Combien de m² par couvert en salle ?
La salle se dimensionne au couvert, pas au mètre carré brut. Un bistrot ou une brasserie tient sur 1 à 1,5 m² par couvert ; un restaurant gastronomique demande 1,5 à 2 m², parce que les tables sont plus espacées et le service plus ample. Un café ou un lieu à forte rotation descend vers 1 m².
Ces chiffres couvrent la place assise et le passage autour. Ils partent d'un principe simple : plus l'expérience est haut de gamme, plus il faut d'air entre les convives. Serrer les tables gagne des couverts sur le papier, mais coûte en confort et en image.
La cuisine : une surface à part
La cuisine se calcule séparément, autour de 0,5 à 0,75 m² par couvert, avec de l'espace de stockage en plus. Un restaurant de 50 couverts demande donc une cuisine d'au moins 20 m² pour un service fluide.
À l'intérieur de la cuisine, les proportions comptent autant que la surface : en gros 40 % pour la préparation et la cuisson, 30 % pour le stockage, 20 % pour la plonge, 10 % pour la circulation. Un plan qui respecte ces parts évite les postes qui se gênent en plein coup de feu.
Répartir salle et cuisine
Sur la surface totale d'un restaurant, la salle occupe le plus gros : on consacre souvent autour de 60 % de l'espace aux clients et le reste à la cuisine, au stockage et aux locaux techniques. La bonne répartition dépend du type de cuisine et de la carte, mais garder la salle majoritaire protège la capacité d'accueil, donc le chiffre.
C'est cet arbitrage que nous posons dès la première visite : ce que le local peut réellement servir, et comment tenir ce nombre de couverts sans sacrifier la circulation ni les réserves.
La cuisine ouverte : une règle de sécurité à connaître
Une cuisine ouverte sur la salle est très demandée, mais elle est encadrée. L'article GC 9 du règlement de sécurité incendie des ERP impose, pour une grande cuisine ouverte, un écran vertical fixe entre la cuisine et la salle.
Cet écran doit être stable au feu au moins quinze minutes (E 15-S), réalisé dans un matériau classé M1 ou A2-s1, d1, jointif avec le plafond, et descendre d'au moins 0,50 m sous le plafond fini de la cuisine. On l'intègre dès la conception, sinon la mise en conformité coûte cher après coup.
Pourquoi dimensionner avant de dessiner
Un local ne vaut pas par sa surface, mais par le nombre de couverts qu'il peut servir correctement. Poser ces ratios en amont évite deux erreurs courantes : viser trop de places et étouffer la salle, ou sous-exploiter un local qui pouvait en accueillir plus.
Nous partons de là, puis nous dessinons l'agencement, la cuisine et le mobilier autour de ce nombre. C'est plus sûr que de placer des tables et d'espérer que la cuisine suive.
